Was bedeutet es, wenn das Öl im Hals „brennt“?

Das „Brennen“ im Hals hängt nicht vom Säuregrad des Olivenöls ab, Eigenschaft die von den Geschmacksnerven nicht wahrgenommen werden kann, sondern von Bestandteilen, die ihm vom organoleptischen Gesichtspunkt aus gesehen seine Eigenart, also seinen Geschmack, verleihen.

Das Olivenöl enthält viele Substanzen mit aromatischen Verbindungen, die den Duft (bei dem sie sich verflüchtigen) und den Geschmack bestimmen. 

Die Art und Menge dieser Substanzen hängt vom Reifegrad der Oliven ab. Je weiter der Reifeprozess fortgeschritten ist, umso geringer ist der Anteil an diesen wertvollen Bestandteilen, die eine antioxidative Wirkung auf das Öl ausüben und es vor dem Ranzigwerden schützen.
Das Olivenöl ist ein natürliches Produkt, das jedes Jahr und von einem Ernteertrag zum anderen¸ von vielen Umwelt- und Klimafaktoren abhängt: der Lage des Olivenhains, vom Alter und der Qualität der Bäume, von ausreichenden Regenmengen etc: es ist daher äußerst normal, dass das Öl manchmal „brennt“ und manchmal nicht.