Pizzette für Zwischendurch
Für den Teig: 500 g Weizenmehl Typ 550, 10 g frische Bierhefe, 280 g Wasser, 10 g Salz, 40 g Natives Olivenöl Extra Classico
Zum Belegen: 300 g passierte tomaten, 200 g mozzarella fior-di-latte, frisches basilikum und oregano, Taggiasca-Oliven in Salzlake, Creme aus Taggiasca-Oliven, Creme aus getrockneten Tomaten, Artischockencreme, kapern, sardellen und robiola
Hinweise: 👉 Den Teig 1½ Stunden ruhen lassen, dann zu 80-g-Kugeln formen und weitere 1½ Stunden ruhen lassen. 👉 Backzeit: 25 Minuten bei 250 °C.
Die Hauptdarsteller dieses Rezeptes
Süße Focaccia mit Äpfeln, Zucker und Zimt
Für den Teig: 500 g weizenmehl typ 550, 100 g ei, 175 g wasser, 50 g zucker, 50 g Natives Olivenöl Extra BIO, 10 g Salz, 15 g frische Hefe
Für die Füllung: rohrzucker nach geschmack, 2 rote Äpfel in feine scheiben geschnitten, zimt nach geschmack
Hinweise: 👉 Teigruhe: 18 Stunden im Kühlschrank. 👉 Gefüllte Focaccia in der Form: 2 Stunden gehen lassen. 👉 Backzeit: 25 Minuten bei 180 °C.
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Brottterrine
Für den Teig: 400 g mehl typ 405, 100 g vollkornmehl, 15 g frische bierhefe, 300 g wasser, 50 g mortadella (in würfeln), 50 g Artischockenherzen, 50 g Getrocknete Tomaten, 20 g Aromatisierte Entsteinte Oliven, 50 g geräucherter provola (gewürfelt), 15 g Natives Olivenöl Extra Fruttato, 10 g salz, pfeffer nach geschmack, Creme aus Getrockneten Tomaten zum servieren
Hinweise: 👉 Teigruhe: ca. 1 Stunde. 👉 Laibe: 2 ½ Stunden gehen lassen. 👉 Backzeit: 30 Minuten bei 180 °C; 30 Minuten bei 150 °C; 10 Minuten bei 150 °C.
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Kastenbrot für Silvester-Canapés
Für den Teig: 500 g Weizenmehl Type 0, 300 g Wasser, 20 g Akazienhonig, 5 g Backhefe, 11 g Salz, 50 g natives Olivenöl extra
Für die Füllung: Haselnuss-Kakao-Creme mit gerösteten Haselnüssen / Crema di Frutta mit Erdbeeren, Sahne und Schokotropfen; für die herzhafte Version: Pesto Rosso und getrocknete Tomaten / Walnusspesto und Walnussgranulat / Mayonnaise mit Olivenöl, Lachs, Schnittlauch / Pesto alla Genovese, Kabeljaufilets in Olivenöl und getrocknete Tomaten / Artischockencreme und Makrelenfilets in Olivenöl
Hinweise: 👉 Den Teig 1½ Stunden gehen lassen. 👉 Die 650-g-Teiglinge in den Kastenformen gehen lassen, bis der Teig den oberen Rand der Form erreicht. 👉 Backen: 200°C für 30–40 Minuten dann bei 180°C für weitere 10 Minuten.
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Winterliche Gemüsegarten-Focaccia
Für den Teig: 500 g Weizenmehl Type 2, 500 g Vollkornmehl, 650 g Wasser, 8 g Backhefe, 22 g Salz, 60 g natives Olivenöl extra Classico, gehackter Thymian
Zum Belegen: Ratatouille aus Gemüse, gegrillte Borettane-Zwiebeln, gegrillte Auberginen, gegrillte Paprika, Balsamessig Denso aus Modena g.g.A.
Hinweise: 👉 Teig 1 Stunde gehen lassen. 👉 500-g-Teigkugeln 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 👉 Die Focaccia im Blech 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. 👉 Backen: 250°C für 25 Minuten.
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Kernbrot
Für den Teig: 500 g Weizenmehl Type 2, 330 g Wasser, 150 g Sauerteig (Anstellgut), 12 g Salz, 100 g gemischte Saaten (Sonnenblumenkerne, Mohn, Leinsamen, Sesam), 30 g Natives Olivenöl Extra.
Für die Füllung: Aprikosen-Fruchtaufstrich, schokoraspeln, minzblätter.
Hinweise: 👉 die Saaten in einer Pfanne anrösten und vor dem Zugeben zum Teig abkühlen lassen 👉 Teigruhe/Gare: 2 Stunden bei Raumtemperatur 👉 Ruhezeit: 1 Stunde bei Raumtemperatur + 8 Stunden im Kühlschrank 👉 Backen: 240 °C für 45 Minuten
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Hartweizenbrot mit Mutterhefe
Für den Teig: 500 g Hartweizengrieß, 100 g Sauerteig, 340 g Wasser, 10 g Salz
Zum Servieren: Carli Natives Olivenöl Extra Classico
Hinweise: 👉 Nach dem Mischen von Grieß und Wasser den Teig 1 Stunde ruhen lassen. 👉 Sauerteig hinzufügen und etwa 10 Minuten kneten, dann das Salz mit etwas Wasser nach und nach einarbeiten, bis ein glatter Teig entsteht. 👉 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. 👉 Brote formen, 1 Stunde ruhen lassen und anschließend für 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. 👉 Backen: bei 240°C im statischen Ofen für etwa 60 Minuten.
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Gefüllten Kranz für Ostermontag
Für den teig: 600 g mehl typ 0, 300 ml wasser, 5 g frische hefe, 12 g salz, 70 g Natives Olivenöl Extra
Für die füllung: Grüne Oliven-Pastete, Artischockenherzen, Getrocknete Tomaten, Gegrillte Borettane-Zwiebeln, Gegrillte Auberginen, gekochter schinken in würfeln, provolone und caciocavallo in würfeln, eier, 4 eier, 1 eigelb
Hinweise: 👉 gehzeit: 2 stunden bei raumtemperatur 👉 nach dem formen etwa 3 stunden gehen lassen 👉 backzeit: 30 minuten bei 200°c, dann 45 minuten bei 180°c
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Fulvio Marino – Bäckermeister
Fulvio Marino zählt zu den angesehensten Bäckern Italiens. Er ist in der Tradition des Mulino Marino aufgewachsen – dem historischen Familienbetrieb in den Langhe, spezialisiert auf biologische, steingemahlene Mehle. Schon früh widmete er sich dem Studium von Getreidesorten und Fermentationstechniken und verbindet dabei technische Kompetenz mit großer Begeisterung fürs Vermitteln.
Einem breiten Publikum ist er durch TV-Sendungen rund um Brot und Küche bekannt, in denen er täglich Tipps und Rezepte in einer klaren, leicht verständlichen Sprache teilt.
Mit Büchern, Kursen und Online-Aktivitäten bewirbt Fulvio Marino eine Brotkultur, die zugleich authentisch und zeitgemäß ist – mit Fokus auf Zutaten, Gehzeiten und den Wert handwerklicher Arbeit. Ein echtes Vorbild für alle, die gerne Teigwaren herstellen und sich mit Leidenschaft und Bewusstsein der Welt des Backens nähern möchten.
